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Insalata in Vasetto per l'#InsalataDay

'Niente è più difficile della Libertà:
la libertà di durare fatica,
la libertà di non vivere morti'
Oriana Fallaci

Vi sarete chiesti che fine avessi fatto, sinceramente me lo sono chiesta anch'io: 'Che fine hai fatto Simo?'
Direi una banalità se tirassi in ballo la scusa degli impegni di lavoro (che ci sono e sono tanti).
Dopo tanti anni di posts, ricette, foto e articoli scritti per altri portali, è arrivato anche per me il momento in cui ti siedi e ti chiedi quale sia la direzione da prendere: ho vagliato proposte di libri da scrivere, di programmi tv in cui presenziare, di giurie di concorsi ed eventi a cui partecipare... niente da fare. Non era lì che volevo andare.
Ho preso questo periodo sabbatico come un momento di riflessione e di esperimenti in cucina, ho fatto prove e deciso che non mangerò mai insetti ed alghe strane, che i dolci mi piacciono e che se è vero che fanno male, ne mangerò di meno, ma li mangerò e che l'essere 'talebani' in cucina mi…

Parfait di fegatini di pollo e Vinsanto 'Tre chiodi'


Ormai c'ho preso gusto: anche se non sono un'intenditrice di vino, mi sto dilettando sempre più spesso ad abbinare le mie ricette a vini che conosco già o che mi fanno conoscere gli amici.
Quello che vi 'presento' oggi, è un VinSanto, un signor VinSanto, conosciuto durante una degustazione, o meglio, dopo la presentazione di un libro alla quale avevo partecipato come referente della casa editrice.
Il libro trattava di cultura e cibo, quindi ero abbastanza sensibile alla degustazione che sarebbe seguita ai 'discorsi' sul libro!



Il Vin Santo 'Tre chiodi' docBianco della Val di Nievole è prodotto dall'azienda agricola Marzalla, Pescia in provincia di Pistoia, in tiratura limitata, in quanto ne vengono prodotte circa 1200 bottiglie l'anno.
E' ottenuto da vitigni di Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti e Vermentino, si presenta di colore ambrato, con un gusto morbido, una gradevole struttura ed una garbata acidità, adatto ad abbinamenti classici come il biscotto alle mandorle, ma anche più insoliti come alcuni formaggi ed i patè.
Io infatti l'ho abbinato ad una ricetta salata, una via di mezzo tra i crostini di fegatini toscani e le parfait della cucina francese.


La parfait si presenta bene sia tiepida che fredda, magari coperta da un velo di gelatina al Vin Santo per evitare che la superficie si ossidi e cambi leggermente colore (i piatti con il fegato hanno questo 'difetto', a contatto con l'aria tendono a cambiare colore)
Servono quindi: 

  • 300 gr di fegatini di pollo, 
  • mezza cipolla bianca, 
  • un cucchiaio di capperi sotto sale, 
  • Vin Santo 'Tre chiodi', 
  • 2 cucchiai di burro, 
  • sale e pepe, 
  • 1 foglia di salvia fresca


Tritare la cipolla e farla appassire nel burro. Poi lavare e tritare grossolanamente i fegatini e cuocere mescolando per almeno 15 minuti, sfumando il Vin Santo.
Togliere dal fuoco, tritare finemente ed aggiungete i capperi lavati, la salvia, il burro e cuocere ancora per almeno 15 minuti, aggiustando con altro VinSanto.
Quando saranno cotti, frullare il tutto finemente.
Il composto si sistema poi in una ciotolina e si lascia intiepidire e si serve con il pane toscano o in alternativa, se si vuol dare un tocco più 'francese' con del pane briosciato (vedi la ricetta QUI)



Come viene prodotto questo Vin Santo: i grappoli migliori vengono scelti direttamente dalla pianta, ad un preciso grado di maturazione, per accumulo di zuccheri, elevata acidità e componenti in polifenoli e catechine.
Le uve vengono poi sospese in verticale nella vinsantaia per un periodo di appassimento naturale che è intorno ai 4 mesi. L'uva raggiunge così un'elevata concentrazione di zuccheri, diminuiscono l'acidità ed i tannini, quindi vengono nuovamente riselezionati con cura i grappoli.
L'uva viene poi ammastata e messa in caratelli di rovere e castagno per fermentare lentamente (3 anni, più un altro in bottiglia).

Il colore del Vin Santo è ambrato brillante, con riflessi oro, di elevato grado alcolico (17°-18°), esalta i profumi delle uve ben appassite, delicate note di frutta secca. Gusto morbido, asciutto e fresco, l'ho provato anche abbinandolo ad un pecorino stagionato e l'ho trovato ottimo!

Vin Santo 'Tre chiodi'
Azienda Agricola Marzalla
Via Collecchio 1    51017 PESCIA (Pistoia) ITALY
Tel.0572/490751    fax 0572/478332
http://www.marzalla.it

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