L'Italia delle diversità agroalimentari per un'unica identità culturale #Taste - Italy: from territorial agri-food differences to a whole cultural food-identity

Se in Italia dici 'legume', o 'riso' o 'grano', ad esempio, apri poi una lunga parentesi sulle varietà, che a loro volte si differenziano per Regione e singola località. Idem su qualsiasi tipo di ortaggio o frutto: non è stata soltanto la fantasia dei nostri artigiani nel produrre e lavorare le tipicità locali, ma la Natura stessa che ci ha dotati di un territorio talmente variopinto da avere difficoltà nel circoscriverlo con definizioni più o meno ampie.
E dopo aver parlato con tanti produttori ed anni di curiose ricerche, potrei quasi azzardare nel dire che la nostra caratteristica è proprio questa 'diversità', che da Nord a Sud rende unici prodotti e produttori!
E' perciò proprio questo carattere 'locale', quello che dobbiamo preservare e difendere, comunicare per far conoscere ed apprezzare!
E' la diversità la vera identità culturale gastronomica italiana, concetto espresso egregiamente bene da Gianluca Biscalchin con la sua illustrazione stampata da Tablecloths.


Taste, fiera di settore che si tiene annualmente a Firenze, rappresenta uno spaccato di questo panorama variopinto, dove puoi conoscere e mettere a confronto realtà di ogni genere.
Volete sapere allora, cosa porto con me di quest'ultima edizione? Ecco qua, quelli che per me son stati dei prodotti rivelazione:
  • L'olio d'oliva monocultivar Bosana (lo conoscevo già, ma riassaggiarlo mi ha fatto ricordare che l'olio di oliva buono non è sempre e solo quello toscano), prodotto da Fratelli Pinna, nel loro appezzamento in provincia di Sassari, un olio profumato, delicato ma di carattere, prodotto seguendo le attente regole del biologico. Disponibile anche con olive denocciolate, dal gusto leggermente più dolce
  • La fantasia di spezie di Tutte le spezie del mondo, un arcobaleno di colori e di profumi, QUI trovate anche un brevissimo video che vi dà un'idea della scelta. Penso sia una delle realtà più attrezzate in quanto a varietà e qualità
  • Il menù del Toscano Doccche (con 3 C, l'ha detto Cristiano!), di Savini Tartufi, composto dal Tonno del Chianti con tartufo, Fagioli zolfini al tartufo il tutto accompagnato dalla birra al tartufo!
  • Gli sciroppi naturali, dell'azienda agricola di Luigi Faleschini : in alternativa alla bibite da junk food, contenenti solo zuccheri ed aromi artificiali, insieme a Slow Drink loro propongono sciroppi da mixare a vini o succhi di frutta per ottenere delle bevande particolari e soprattutto genuine. Consigliato quello di basilico
  • i mieli e l'Idromele di Giorgio Poeta , una miscela di miele, acqua, con aggiunta di alcool. I mieli hanno la particolarità di venir barricati in botti di rovere o l'aggiunta di anice stellato
  • i prodotti di nicchia di Natura in tasca: lo avete mai assaggiato il miele di nespolo fatto dalle api nere sicule? E le cicerchie ennesi o le busiate trapanesi? 98 prodotti di 28 produttori, tutti con una storia da raccontare, rappresentati solo da piccoli artigiani che riescono a produrre piccolissime quantità di prodotti eccellenti e tutti rappresentativi della Sicilia
  • Confettura extra di zucca, confettura extra di melanzana, vaniglia e pistacchio e una di arance e Rhum di Biosolnatura . se state cercando una confettura di arance buona, che non sia troppo amara o banalmente aromatica, provate anche queste, la nota amarognola si mixa alla perfezione con quella alcoolica del liquore. a me ha ricordato tantissimo quella che faceva mia nonna, che per evitare la muffa, copriva con un paio di cucchiai di Rhum!
  • la colatura di alici di AcquaPazza Gourmet: in cucina non si butta via niente, questo è un motto che sento ripetermi spesso. Siamo a Cetara, dove un gruppo di pescatori metteva le alici sotto sale. Come contenitore riutilizzavano le botti di castagno, usate per fare il vino dai monaci, quelle che i monaci buttavano via loro le riutilizzavano. Di ogni singola botte ne producevano tre, da qui il nome 'terzigno' dato a questi contenitori. Perfetto sostituto del sale, da usare su verdure crude o cotte.
  • l'olio di oliva Taggiasca del Frantoio Sant'Agata: la taggiasca è una cultivar ligure (regione di ponente) molto delicata, adatta anche a chi utilizza l'olio d'oliva in pasticceria. Perfetta ovviamente, per il pesto e sughi con verdure. Non per niente, quest'olio è usato anche da chef stellati.
  • I 6 tipi di riso della Cascina Oschiena , e l'entusiasmo di Alice, giovanissima produttrice impegnata oltre che nella azienda agricola anche nella difesa dell'ambiente. Agricoltura sostenibile, con attento controllo, limitazione e riduzione nell’utilizzo di fertilizzanti e fitofarmaci.
  • Se usate le erbe aromatiche quando cucinate, allora date un'occhiata anche a Elody, una via di mezzo tra le erbe fresche e quelle essiccate. Salvia, basilico, rosmarino, aneto e altre, semidry. Il tipo di essiccazione varia a seconda del tipo di erba aromatica, il risultato è un vasetto profumatissimo, un colore ancora brillante.
  • Tra i produttori della mia zona: i biscotti della salute integrale o al Kamut del Biscottificio Antonio Mattei, e quelli più particolari di Deseo, 'naturale evoluzione' di un classico. Cantucci salati, i biscotti all'olio di oliva ed i più recenti Cookies in tre varianti: doppio cioccolato, cannella e cacao e uvetta.
  • Sempre di Prato, la Mortadella del Salumificio Mannori (di cui potete leggere tutte le info dettagliate anche in questo post dello scorso anno) e la pasta di Michele Portoghese, trafilata al bronzo. L'utilizzo di celle di essiccazione in stanze apposite, fa sì che non vi sia sbalzo termico ed il risultato è una pasta che non si rompe in cottura.
Ringrazio tutti i produttori che gentilmente hanno risposto alle mie domande ed alle mie curiosità: chiaccherare con loro è sempre il miglior corso di formazione!
Trovate alcune foto nell'album da sfogliare su Steller, cliccando QUI!


ENGLISH VERSION
If you say simply 'veggies' here in Italy it's not sufficient to understand what you mean. And if you say for instance 'grain', 'arichokes' or 'tomatoes', it's not sufficient to understand what you mean, because we have so many varieties for each kind of veggie that it's important to specify which Region and which single area.
It's been not only the chefs's or farmers' creativity to create such a variety but Nature it self:
It's propoerly this 'diversity' that ricognize Italian food-culture: I could argue that it's diversity that distinguish our food culture and create its own identity!
And this's what Gianluca Biscalchin did while drawing these wonderful scarves for Tablecloths.
At Taste, food exhibit in Florence, during last weekend end I found several different typical products, all from different area of Italy and all 'soaked' with history!
Would you like to know then, what I brought back with me, after this visit to Taste?
Here you are a simple list with all producers' links, where to find further infos:
  • Monocultivar olive oil, from a smal factory in Sardinia, close to Sassari area. The cultivar name is Bosana, and the oil is sweet and delicate, you can also find a stoned version. The producers is  Fratelli Pinna, the olives come from their farm and they use biological protocol. 
  • The wide choice of species by Tutte le spezie del mondo, the translation sounds like 'Alle the spicies of the world' and the promise is kept! you can also see a short video i took while I was admiring them: a rainbow of colors and flavors. HERE the link to my video
  • The Tuscan Menù for a real Tuscan fellow, made by Tonno del Chianti with truffle, Fagioli Zolfini (a specific kind of beans coming from a specific area) and truffle beer! The producer is the well-known Savini Tartufi, I already told you about the truffle haunting in THIS POST!
  • All natural syrups by Luigi Faleschini : instead of junk food and junk drinks, containing only sugar and water, this little farmer proposes us a natural way to combine drinks. I suggest you to try the basil one or the elder one 
  • Honey and Idromele by Giorgio Poeta , a mixture of honey and water with alcohol. Honey have the peculiarity of being kept in barriques or adding starry anise
  • Natura in tasca: if you visited Sicily maybe you tried medlar honey or heard about the black bee, a particular kind of bee that only exists in Sicily and is protected by Slow Food. Otherwise you can visit their site and discover 98 very small producers with their 28 products, each one has a different story to tell. All these productions are limited and very very special. 
  • Pumpkins confectionary, Aubergine confectionary with pistacho and vanilla, or tomatoes or red pepper chillie. I also suggest toi try the orange and Rhum confectionary by Biosolnatura . 
  • 'Colatura di alici' by AcquaPazza Gourmet: I'm not able to translate this, but I'm going to explain you what's all about. We're in Cetara, a small place with fishermen, they seasoned anchovies in small wooden containers. The containers (the right name is 'terzigno' coming from the third part of a barrique) were taken by the monks wine barriques, from one big barrique they created 3 small containers for anchovies. They kept anchovies there with salt, for 18 months minimum and when they finally opened the wooden containers they drained water and salt, and this liquid was picked and used as dressing for pasta or salads or legumes, veggies in general. They also used to bottle the liquid and to give it as gift for Xmas period.
  • The special olive oil by Frantoio Sant'Agata: 'taggiasca' is the name of a cultivar, typical for Liguria (regione di ponente). The olive oil coming from this cultivar is very delicate, bitter at all, lightly sweet and perfect for pesto, veggies and sauces and for bakery, too! It's been chosen by famous chefs for theirs restaurants, too!
  • The 6 different kinds of rice by Cascina Oschiena , and owner Alice, a young enthusiastic producer. They chose to produce following the right respect for preserving environment from chimical pesticides and fertilizers.
  • If you like to use aromatique herbs in your recipes, then have a look at this innovative farm: Elody, half a way to fresh and dryed herbs, they produce the semidry! Sage, rosemary, basil and others can be kept in fridge for months and the result into your dishes will sound similar to fresh herbs!


  • And, as conclusion of this small list, a few producers from my city, Prato: you'll surely know 'Cantucci' and the authentic recipe by Antonio Mattei. The historical shop is in the centre of Prato. Next to their classical productions they also have the Deseo ones, 'the natural evolution of a unique product'! Savoury Cantucci, olive oil biscuits and three kinds of Cookies: cinnamon, cacao and double chocolat
I took simple picts of products with my iPhone, if you like you can also leaf them through, here:



Français: Je promise, pendant les prochains jours, je traduirai en français aussì! Attendez-moi! :-)

*** le post en français est publié ici! :-)

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