La cucina è cultura, di questo ne siamo certi, quando si
narrano le storie di un piatto o di un prodotto, ma il cibo lo diventa già prima,
quando tra le mura domestiche una nonna insegna al nipote come si preparano i
sedani ripieni e gli insegna anche qualche astuzia e qualche versione
personalizzata. Che poi la ricetta sia tutta sua o a sua volta, le sia stata
tramandata, poco importa, quello che arriva a noi è un connubio tra tradizione
e personalizzazione che molto spesso migliora la ricetta di partenza!
E la ricetta del sedano di Prato è proprio la ricetta con
cui lo chef pratese Angiolo Barni, ha raccontato la nostra città allo show
cooking di ‘Prato, Moda, Arte, Cultura’ del FuoriExpo a Milano: una ricetta che parte da
ingredienti semplici ma che non è affatto di semplice realizzazione.
Anche stavolta la tradizione viene rivisitata con
personalità: la ricetta di partenza è quella di famiglia, ma la presentazione è
molto più contemporanea, una crocchetta accompagnata da una battuta di
guanciale di vitello ed una quenelle di fegatini. Lo potremmo quasi definire un
sedano ‘scomposto’ per chi è abituato ai sedani fritti e legati, con la carne
nel ripieno o nel sugo di accompagnamento.
Qual è stata l’idea di partenza per innovare questo piatto della tradizione?
‘L’idea è stata quella di servire il sedano ripieno in modo diverso, più come entrée che come piatto completo, in porzione ridotta quindi, ma completa nei suoi sapori originali’ così spiega Barni la filosofia del suo piatto. Ma la sua elaborazione non si ferma qui, prosegue in una ‘estremizzazione’: una gelatina tiepida ottenuta con il brodo del sedano e l’agar agar come addensante(unico addensante vegetale in grado di reggere il calore, in quanto si addensa con il freddo), un medaglioncino di carne calvanina cotto a bassa temperatura ed una salsa di sugo, un estratto vero e proprio.
La geniale innovazione di questo piatto sta tutta nelle consistenze, i sapori restano gli stessi del piatto originale, ‘devono rimanere gli stessi sapori’ spiega Barni, ‘i sapori che abbiamo nei nostri ricordi. Ciò che rende nuovo il piatto, è proprio la diversa consistenza che è frutto di attento studio e sperimentazioni’
Una cucina intellettuale, che richiede da parte del commensale, una certa conoscenza ed educazione alimentare, per poter essere apprezzata.
‘Il target di uno chef va suddiviso essenzialmente in due gruppi, il gruppo degli appassionati ed il gruppo degli studiosi, coloro che ricercano novità e creatività. Da un lato è necessaria quindi una continua crescita ed un attento studio, per potersi presentare al target più esigente con piatti da dimostrazione, ma dall’altro il cliente che frequenta un ristorante cerca anche conforto nei piatti che già conosce ed apprezza. ‘ Inoltre, per innovare non è necessario cercare ingredienti distanti dal nostro territorio o ingredienti particolari, c’è modo innovare anche usando gli ingredienti tradizionali. La cosa fondamentale è selezionare materie prime eccellenti. Nella mia Enoteca ad esempio, utilizzo soltanto verdure biologiche: l’azienda che me le fornisce mi sa dire solo la domenica sera, quali tipi di verdure saranno consegnate durante la settimana. Questo mi ha costretto a cambiare anche il modo di organizzare il menù, ma il risultato qualitativo e gustativo dei miei piatti viene percepito subito dai miei clienti.’
Spesso si legge di ricette della tradizione dimenticate e poi rivalutate come nel caso delle Pesche di Prato o della Mortadella di Prato: è una questione di mode o siamo stati noi Pratesi a non aver troppa cura delle nostre tradizioni?
’Prato è una città curiosa, non sempre ha dato importanza a ciò che ha di buono. La tendenza è più quella di smitizzare ciò che non è tessile e moda, e così è stato anche per il cibo’
Cosa si prova ad aver
cucinato per personaggi famosi come Bill Clinton e Giorgio Armani?
Tanta soddisfazione sicuramente, ed orgoglio quando ricevi
complimenti da persone famose che tu stesso apprezzi, ma credo che la
soddisfazione maggiore per me sia stata veder tornare delle persone nel mio
ristorante ed iniziare piano piano ad apprezzare il cibo con la filosofia che
propongo io. Persone che magari sono arrivate da me le prime volte solo con la
scusa di sfamarsi, ma che poi son tornate per la voglia ed il desiderio di
mangiar bene. E’ importante e dà soddisfazione educare al gusto ed alla qualità
delle materie prime.
Ambizioso quanto importante il progetto che Barni ha in
cantiere per il futuro: abituare i giovani alla qualità del cibo e delle
materie prime, proporre un menù a prezzi contenuti , ‘educarli’ appunto, al
valore e non solo al prezzo!
‘Pensare a quello che si mangia e non pensare solo a
mangiare’, un motto da tenere presente tutti i giorni!
