Sua Maestà la Mortadella di Prato IGP


Ogni tanto è comparsa tra le righe delle mie ricette ed un anno fa ne ho anche raccontata la storia ai lettori stranieri, la Mortadella di Prato è uno dei fiori all'occhiello della mia città, insignita oggi anche del prestigioso marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Dal 29 Febbraio è infatti ufficiale il riconoscimento, dopo un lungo ed attento lavoro di analisi e ricerca condotto dall'Associazione di Tutela della Mortadella di Prato e dalla Camera di Commercio di Prato.
E' un salume cotto e speziato, di un bel colore rosso, dovuto alla presenza tra gli ingredienti del liquore Alchermes, un tempo colorato con il 'rosso di cocciniglia', usato anche per tingere di rosso 'le pezze', ossia le stoffe pratesi! Curioso questo particolare che però sottolinea il valore del concetto di 'territorio', un tutt'uno che va dall'arte al saper fare, ai mestieri fino alla cucina.
La ricetta originale pare risalire addirittura al Medioevo quando si usavano tagli di carne di scarto, mentre oggi il salume viene realizzato con parti scelte e selezionate dell'animale, è inoltre assente ogni additivo o conservante, compreso il glutammato.



Oggi i produttori sono 5 e sono il Salumificio Mannori, il Salumificio Conti, il Salumificio Roma, il Salumificio Marini ed il Salumificio Tradizione Salumi.
Il 9 Marzo abbiamo così festeggiato presso l'Auditorium della Camera di Commercio di Prato con un importante evento, dove 4 noti chef ed un famoso pasticcere hanno interpretato il salume in raffinate ricette che possono essere di ispirazione anche per noi, per inserire nei nostri menù settimanali la Mortadella di Prato.


La foto non gli rende giustizia, era buonissimo e particolare, il Farrotto con Asparagi, Mortadella di Prato e Liquirizia di Marco Stabile de L'Ora d'aria di Firenze, un mix di diverse consistenze in cui la punta dolce del salume ben si abbina al tono amarognolo della liquirizia!


Anche la Zuppetta di Cime di Rapa con Quenelle di Patate della Val di Bisenzio proposta da Angiolo Barni dell'Enoteca Barni, punta al contrasto tra amaro e dolce, piacevole la grigliatura del salume che dà una leggera croccantezza ai dadini di Mortadella e ne smorza anche la nota dolciastra.


Paolo Gori di Burde, ha usato invece il salume in una polpettina di pane, abbinata ad una leggera crema profumata di erbe aromatiche. Essendo il salume un insaccato cotto, lo trovo anch'io molto adatto ai ripieni, quindi da tenere presente anche per arrosti e polpettoni!


A chiudere gli show cooking Alessandro Frassica di 'Ino, con uno dei suoi panini gourmet, con Ricotta e Cavolo Nero ed un immancabile giro d'olio d'oliva toscano.


Conclusione scenografica con il dolce del Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti de Il Nuovo Mondo, con 'Un Prato di Mortadella', gioco di parole in cui il salume è stato usato in un piatto dolce: una base di frolla, Mortadella di Prato e Prugne, coperte da una Mousse di Pistacchio senza zucchero , spolverato il tutto con zucchero verde (a rappresentare il prato) su cui dolcemente è appoggiata una farfalla di Mortadella.

E ora ditemi se non è venuta voglia di provarla anche a voi, magari in qualche ricetta della vostra famiglia! :-)

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