Cantucci Salati ai Pinoli con Composta Piccante di Mele, Fichi Secchi e Zenzero


'Vivere è la cosa più rara al mondo. 
La maggior parte della gente esiste, 
ecco tutto.'
Oscar Wilde

Era del tempo che non partecipavo ad un contest, li evito perchè mi sembrano tutti uguali, tutti dejà-vu. Quando però ho ricevuto la mail di Teresa che mi invitava a prender parte a questo indetto da Inalpi , ho cambiato idea perchè mi è strapiaciuta l'idea dell'aver dato importanza al Territorio, partendo da una realtà a me cara: le migliori Osterie d'Italia selezionate da Slow Food.
L'Osteria è un po' l'anima popolare del buon cibo, la storia delle osterie si perde nella notte dei tempi, da quando i mercanti, i viaggiatori e gli avventori medievali si spostavano tra un luogo ed un altro. L'oste (termine che deriva dal latino, pensate un po' quanta strada ha fatto da allora!) esisteva già ai tempi dei Romani ed era colui che 'ospitava' e che metteva a disposizione un luogo di ristoro. Oggi l'Osteria è diventata un luogo dove si consuma del cibo, in genere legato alla tradizione di un luogo e l'Italia, devo dire, in questo è stata brava, perchè è riuscita a difendere la propria connotazione territoriale anche grazie alle osterie, che propongono il cibo delle tradizioni.
Il Contest indetto da Inalpi, dal titolo Saranno Famosi (tranquilli niente a che vedere con il telefilm anni '80, non balliamo nè cantiamo, piuttosto cuciniamo!) prevede 10 squadre, dislocate in tutte le regioni d'Italia, ogni squadra è capitanata da un sous-chef di una nota osteria e 3 foodblogger.
La mia squadra, tutta toscana, è capitanata da Matteo Seriacopi, sous chef de L'Osteria del Teatro a Cortona e le foodblogger che mi accompagnano in questa avventura sono Aurelia di Profumi in Cucina e le sorelle Marta e Chiara de La Cucina Spontanea.
Ognuno di noi dovrà preparare un piatto che andrà a comporre un menù completo: io apro le danze oggi, con un antipasto, Matteo vi presenterà il suo primo piatto, Aurelia un secondo ed infine Chiara e Marta vi proporranno il dessert.




Ed ora vi racconto qualcosa del nostro Menù: il fil rouge che lega tutte le nostre ricette sono i Sapori ed i Profumi Toscani, quindi ogni ricetta prevede l'uso di frutta o verdura legata al territorio.
Il mio antipasto richiama alla mente i Biscotti con le Mandorle, conosciuti in tutto il mondo con il nome di Cantuccio (anche se il Cantuccio originario è quello con l'anice), con i Pinoli tipici della costa, accompagnati anzichè dal Vinsanto, previsto per la versione dolce, da una composta piccante a base di Mela, Fichi Secchi e Zenzero.
Quando si parla di mela, in genere si pensa alle qualità del Nord Italia, ma in Toscana abbiamo delle particolari meline, meno conosciute ma molto apprezzate, come le Mele Rotelle della Lunigiana e le Mele Rugginose della Val di Chiana. Anche i fichi secchi sono quelli di Carmignano, presidio SlowFood dal 2001.
Questa combinazione tra biscotto salato e composta piccante è perfetta se consumata con del formaggio, ottimo l'abbinamento con la Caciotta Kremosina di Inalpi, che ha la consistenza di un formaggio tipo brie.
Quando le temperature lo consentono (con la stagione fresca è perfetto!), potete servire i biscotti caldi, poggiare una fettina di caciotta e servire subito abbinando alla composta piccante!

Ingredienti per i biscotti salati:
  • 240 gr farina 00
  • 20 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo grande
  • 120 gr burro Inalpi
  • 80 gr di pinoli
  • sale
Per la composta piccante:
350 gr di mele sbucciate e pulite
70 gr zucchero di canna
120 ml aceto di mele
6 fichi secchi
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
una punta di cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cipolla
scorza grattugiata di limone
2 cucchiai di succo di limone

Prima di preparare i biscotti, sistemate i fichi secchi in acqua tiepida, così da ammorbidirli.
Versare farina, sale e Parmigiano in una grossa ciotola, quindi aggiungere il burro a pezzetti.
Sbriciolare il burro con la punta delle dita e quando avrete un composto sabbioso, aggiungere l'uovo.
Prima di aggiungere l'uovo, conviene assaggiare l'impasto ed aggiustare di sale.
Impastare bene e formare una palla, schiacciatela sulla superficie e versare i pinoli.
Incorporare tutti i pinoli nell'impasto.
Formare un filone di circa 4-5 cm di larghezza e 30 di lunghezza.
Questa volta ho fatto dei cantucci un po' meno stretti del solito per poterci appoggiare il formaggio, quindi il mio filone non era molto schiacciato. Se però intendete consumarli da soli, potete schiacciare la forma del filoncino ed otterrete i classici cantucci dalla forma sfilata.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa.
Togliere dal forno, far intiepidire e tagliare a fette oblique.
Se vi piace un biscotto più croccante, rimettere in forno per pochi minuti.
Mentre i cantucci sono in forno, procedete con la preparazione della composta.
Sistemate in una pentola capiente le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, l'aceto, il sale, lo zenzero ed il peperoncino. 
Sgocciolate i fichi secchi, affettateli a strisce e metteteli in pentola insieme al resto delle mele.
Fate cuocere a fuoco medio basso, mescolando via via, fino al bollore.
Aggiungere la cipolla tritata, la scorza ed il succo del limone, mescolate e fate cuocere per circa un'ora, finchè il composto non sarà bruno dorato.
Vi consiglio di assaggiare mentre sta cuocendo per aggiustare di sale e di 'piccante': l'intensità varia infatti molto, in base all'acidità dell'aceto che avrete scelto ed alle spezie.
Quindi aggiustate sia di zenzero che di peperoncino.
Quando sarà pronto, potrete consumarlo o sistemarlo in vasi di vetro sterilizzati, da riporre in dispensa. (dosi sufficienti per circa 2 vasetti)




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