Straccetti di Tacchino con Tortino piccante e Zabaione salato


Inventare una ricetta salata da abbinare al Moscato Passito 'La Bella Estate' è stata una sfida dura ma affascinante, soprattutto per una come me abituata agli abbinamenti 'classici'.
Il guanto è stato lanciato dalla Cantina Terre da Vino, produttrice del Moscato Passito e situata in Piemonte nella zona tipica del Moscato ed i nostri esperimenti verranno raccolti nel libro di Francesca Martinengo, dal titolo 'Fornelli in rete', Edizioni Malvarosa, la cui uscita è prevista per Maggio!
Come ho pensato la ricetta e come ho cercato di equilibrare i diversi sapori? Ehm, ho cercato di non tradire la mia filosofia culinaria, che è quella di non abbinare troppi sapori insieme, ma di esaltarne uno e quindi son partita dal vino e dalle sue note aromatiche ed ho cercato di abbinarle ad un sapore più deciso e piccante e a delle verdure più dolci, che nei miei piatti non mancano mai!
La ricetta è così composta: straccetti di carne bianca (tacchino), con un tortino piccante a base di pecorino piccante stagionato (va bene anche un formaggio erborinato, tipo gorgonzola), patate e carote e lo zabaione salato.


Per 4 persone servono: 380 gr di fesa di tacchino affettata a straccetto, olio d'oliva, sale, 3 grosse patate, 3 carote, 200 gr di pecorino piccante stagionato o formaggio erborinato, 2 uova e 4 tuorli, 60 gr di burro, pangrattato, Moscato Passito 'La Bella estate', due spicchi d'aglio in camicia, un mazzetto di rosmarino e salvia.

Per prima cosa cuocere le verdure, lessando le patate sbucciate, mentre le carote vanno affettate a rondelle e cotte in padella con un filo d'olio d'oliva, l'aglio in camicia e la salvia e rosmarino legati. Cuocere a fuoco medio, girando su entrambi i lati.
Quando le patate saranno cotte vanno scolate e schiacciate con lo schiacciapatate, salare ed aggiungere le 2 uova intere, il pecorino grattugiato, mescolare metà delle carote e lasciare le altre per decorare. Imburrare degli stampini da forno monoporzione, passare il pangrattato, riempire con il composto ed infornare a 180°C per almeno 30 minuti.


Mentre cuociono i tortini si passa alla preparazione dello zabaione che richiede circa 15 minuti, mentre la carne cuoce velocemente e si lascia per ultima.
Lo zabaione va cucinato a bagnomaria, quindi procuratevi il necessario: usate una pentola non troppo fonda in cui adagiare una ciotola resistente al calore, riempite di acqua la pentola. L'acqua non dovrà mai bollire ma essere molto calda.
Sbattere i 4 tuorli con un pizzico di sale, usando la frusta manuale o quella elettrica, aggiungere il burro ammorbidito e continuare a sbattere.
Quando il composto sarà omogeneo versare il Moscato a filo, continuando a sbattere finchè il tutto si addensa. Il tempo stimato è di circa 10 minuti.
Riscaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio ed il rosmarino e salvia, saltarvi velocemente la carne, facendola cuocere non troppo ma che sia dorata, sfumare un bicchiere di Moscato a fine cottura.
Sfornare i tortini, rovesciarli nel piatto e decorare con le rondelle di carota rimaste, sistemare gli straccetti e decorare con la salsa di zabaione.
Il sapore è deciso ma con una nota dolce che esalta il vino, a me è piaciuto molto l'accordo cromatico finale tra il giallo ocra dello zabaione e l'arancio delle carote: direi che la mia filosofia 'minimal culinaria' è stata rispettata! :-)

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