Cooking Lesson con Giuseppe Mancino 'Il Piccolo Principe' Viareggio

Mazzancolle su Spuma di Mandorle, questo il nome dello scenografico piatto, presentato durante la Cooking Class dallo chef Giuseppe Mancino, giovane chef del Ristorante 'Il Piccolo Principe' di Viareggio.

Disponibilissimo di fronte alle nostre perplessità e domande, Giuseppe ha trasmesso tutta la sua personalità in questo piatto, che riassume la sua origine campana con l'attuale permanenza in Versilia: innovativo come accostamenti ed aromi (germogli, miele e spezie), tradizionale nella scelta degli ingredienti base (mazzancolle e verdure). 

Per la realizzazione della ricetta servono dunque: sedano, mazzancolle, zafferano tostato, burro, mandorle, pompelmo, sale, miele, latte, mandorle, zenzero fresco.

Ed ora, diamo inizio alla performance!

Innanzitutto, tostare le mandorle e cuocerle successivamente in mezzo litro di lattem con un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di miele.

Frullare poi il tutto molto bene, filtrare con il colino cinese e passare nel sifone per rendere la spuma più cremosa ed emulsionata e meno liquida.

In una padella, scaldare un pezzettino di burro con olio, sale e saltare velocemente il pesce facendolo rosolare su tutti i lati. poi tritare il sedano fine fine, quasi lamelle ed impiattare.

Disporre la spuma di mandorle nel fondo del piatto e sopra i pezzetti di mazzancolle. Decorare con una emulsione di olio d'oliva e pompelmo, disporre le lamelle di sedano su ogni singolo boccone di pesce, germogli di ravanello e cubetti di pompelmo, aggiustare di sale se necessario.

A me è piaciuto moltissimo l'accostamento tra il sapore deciso dei germogli di ravanello e del pesce con il dolce della spuma, smorzato dal pompelmo.

Una ricetta da provare sicuramente!