Crostata classica alla Marmellata - Classical Jam Pie


(ENGLISH VERSION'S BELOW)

'L’hanno chiamata “Anima gemella”, 
perché “Campione mondiale di nascondino”
 pareva brutto'
da Twitter

Cosa fa di una crostata, una vera crostata? Quali sono gli elementi su cui basare il giudizio?
La crostata è un tipo di dolce semplice, ma nella sua semplicità può esser tanto buono quanto mal riuscito. A me hanno insegnato che due sono infatti gli elementi che rendono una crostata ben fatta: la base di frolla e la marmellata usata.
La base deve essere friabile, senza essere troppo croccante, deve sciogliersi delicatamente in bocca, non troppo zuccherina da uccidere il sapore della confettura e non troppo grassa da rendersi indigesta.
Pertanto, la ricetta che mi fu data con perizia di spiegazioni, è la seguente.

Ingredienti:

  • 250 gr di farina 00,
  • 150 gr di burro, 
  • 100 gr di zucchero, 
  • 40 gr di tuorli (circa 2 tuorli)
  • 370 gr di confettura di frutta
Sistemare la farina a fontana, creando un foro al centro, tagliare il burro a pezzetti e porlo al centro della fontana. Lavorare con le mani burro e farina, solo successivamente aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Questo permette alla farina di abbracciare bene le molecole di grasso del burro, in modo da dare friabilità all'impasto dopo la cottura. Non si usano gli albumi, perchè tendono a dare maggiore elasticità all'impasto, ma anche una maggiore croccantezza.
Formare una palla, coprirla con pellicola e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti almeno.
Quindi stenderla con un mattarello nello spessore di 5 mm, adagiarla in uno stampo da crostate, imburrato ed infarinato, bucherellare qua e là il fondo, coprire con uno strato di confettura alla frutta.
Infornare a 180°C per una mezzora almeno.



Veniamo ora alla confettura!
Questa nella foto qui sopra, l'ho acquistata per la prima volta in un supermercato, dove era presente solo come 'Confettura di Pesche Gialle'. Trovandola particolarmente buona (è a pezzettini piccoli, tutta polpa), ho contattato il produttore, che gentilissimo mi ha illustrato tutto il loro processo produttivo e mi ha informata che hanno a disposizione ben 20 tipi di frutta!
Quello che colpisce di queste confetture è la resa dopo la cottura: infatti contengono solo frutta e zucchero, in una proporzione frutta-30% zucchero, senza aggiunta di pectina.
L'aggiunta della pectina fa sì che rimanga acqua, che durante la cottura in forno della crostata evapora, lasciando la marmellata più collosa e soprattutto, ridotta di volume.
Queste confetture invece, rimangono tali e quali, non cambiano di consistenza nè di collosità, come potete constatare dalle foto, prima e dopo la cottura.


Per chi volesse informazioni più approfondite sull'azienda produttrice e sui suoi prodotti, questo è il link al loro sito web: Cavazza 1898 - Vignola (MO)
Nata nel 1898, produceva inizialmente solo Mostarda bolognese, nel 1989 poi, con il cambio di proprietà, l'azienda ha affiancato le confetture di frutta (20 tipi di frutta come dicevo sopra), la linea 'Antico Moro', mostarde senapate, composte da abbinare ai formaggi...
La frutta utilizzata è principalmente di provenienza italiana, la produzione è tutta interna, oltre alle varie certificazioni di qualità ISO , l'azienda ha ottenuto la certificazione Kasher.
Notate che i loro vasetti sono di 370 gr, la quantità perfetta per la classica crostata!

ENGLISH VERSION

What does make a pie, a perfect pie? Which are the elements we can trust?
As a lady told me years ago, two are the elemenst that make a pie a perfetc pie: first is the base, the shortbread and second is the jam.
Shortbread has to be not too much fat, not too much hard, so the magic recipe is this:


  • 250 gr white flour,
  • 150 gr butter, 
  • 100 gr sugar, 
  • 40 gr yolks (about 2 yolks)
  • 370 gr fruit jam


Melt flour and butter first, then add sugar and yolks.
Shape a ball, cover with plastic and store into fridge for 30 minutes.
Then roll it into 5 mm high and lay into a mould, hole the surface with a stick, cover with jam, Cook into pre-heat oven at 180°C for 30 minutes.
First secret is how to melt ingredients: melting flour and butter firts, the final dough will be softer, because flour will embrace grease and during cooking, fat will steam leaving the dough much more soft!
Second secret is about jam: jam has to be with no pectin.
Pectin keeps water inside the jam and while cooking water steams, reducing volume and leaving the pie, very chewy!
If jam doesn't contain pectin, the jam will remain the same, also after cooking!
As you can see form pictures, the jam I used is the same, also after been cooked into oven!



This one here is a Yellow Peaches quality, but the producer told me they have 20 different kind of fruits, all coming from Italian farmers.
Each vase is 370 gr, the perfect quantity for a classical pie.
If you want further infos about producer and products, you can visit their web site:  Cavazza 1898 - Vignola (MO)

This factory was born in 1898, when they produced only Mostarda Bolognese.
Nowadays they produce jams, vinegar based products, and other several products for cheeses and bollito.
They also have gluten free jams, and the important Kasher certificate!





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