Grissini con Lievito Madre e Parmigiano Reggiano - Parmigiano Reggiano Grissini with Sourdough



(ENGLISH VERSION'S FORWARD)


Un'intera giornata trascorsa davanti al pc, tra telefonate ed emails, nervosismo per il timore di fare tardi ed elettricità nell'aria. 
Alle 18 ho spento tutto pensando a quanto stress inutile sopportiamo e di quanto sia inutile a volte arrabbiarsi.
Ho preso d'istinto il libro sul pane, avevo voglia di fare qualcosa con le mani, sentire il contatto morbido dell'impasto, lavorare la materia.
Ho scelto una ricetta semplice, 'L'importante è poter impastare', mi son detta...anche perchè infilare le mani tra l'acqua e la farina sta diventando il mio anti-stress preferito!
E così, ho preparato dei grissini rustici, come piacciono a noi, croccanti e saporiti!
La ricetta è stata presa dal libro di Sara Papa 'Pane Dolci e Fantasia', dove però i grissini sono fatti cacio & pepe, io ho variato mettendo il Parmigiano, per assenza di pecorino nella dispensa (succede eh sì, anche a noi food bloggers!)
La descrizione nel libro è perfetta e ve la riporto qui di seguito. Ogni tanto è bene farsi un bel regalo e comprarsi un libro di cucina, di quelli 'come si deve'!



Ingredienti:

  • 600 gr di farina (io ho usato una semintegrale di Naturalmente Toscano tipo Abbondanza, sotto ve ne parlo)
  • 60 gr Parmigiano Reggiano,
  • 150 gr Lievito Madre (io l'ho usato non rinfrescato) oppure 15 gr di lievito di birra,
  • 320 gr di acqua,
  • 80 gr di olio d'oliva (io ho usato quello prodotto in zona da due mie care amiche Podere di Larciano)
  • 10 gr di sale



Ho sciolto il lievito madre in poca acqua tiepida, ho aggiunto la farina e metà del Parmigiano grattugiato.
Mescolare bene e lavorare con le mani, quindi aggiungere l'olio ed il sale, continuando a lavorare, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, io l'ho lavorato circa 10 minuti.
Formare un panetto, ungere un contenitore con olio d'oliva, adagiarvi l'impasto e coprire per far lievitare (raddoppio del volume).
Io l'ho lasciato lievitare nel frigo tutta la notte, poi la mattina l'ho tolto dal frigo e l'ho lasciato al tepore fino alle 18.
Ho usato del Lievito Madre non rinfrescato, quindi la lievitazione è stata più lunga e certo il riposo in frigo non ha accellerato anzi!
Quindi, se usate del LM rinfrescato, e tenete il panetto a temperatura ambiente, nel giro di 5-6 ore dovrebbe essere lievitato, ma controllate via via.
Ho ripreso il panetto e l'ho steso nello spessore di 1 cm, con le mani, ho spolverato il restante Parmigiano ed usando un tagliapizza, ho tagliato delle striscie larghe un paio di cm.
Ho arrotolato ogni striscia su se stessa e l'ho adagiata su un teglione rivestito di carta forno.
Lasciare riposare altri 20-30 minuti e poi, cuocere in forno bello caldo a 200°C per 20 minuti. Far raffreddare in forno con lo sportello lievemente aperto.

E ora due parole sugli ingredienti che ho usato: l'olio d'oliva è stato premiato come uno dei migliori oli d'oliva della provincia di Prato ed è prodotto da due mie carissime amiche, Benedetta e Elda (che saluto! ;-))
La farina è invece stata prodotta da un altro mio amico, un agronomo pratese, Andrea che si sta dedicando ad un bellissimo progetto: quello di rivalutare i grani antichi in purezza, che contengono una bassa percentuale di glutine (al di sotto di W108) e che sono quindi adatti agli intolleranti al glutine (non ai celici però!)
Seminati e raccolti nell'alta Maremma vicino a Grosseto con tecniche biodinamiche, vengono macinati a pietra, sono adatti sia per la panificazione, che per la pasticceria (garantisco in quanto ho provato sia frolle varie che pane!).
Potete contattarli direttamente sul loro sito web Naturalmente Toscano o alla mail naturalmentetoscano@tiscali.it per la vendita diretta.


ENGLISH VERSION

The whole day in front of my pc, speaking at the telephone or writing emails, always in a hurry.
At 18 p.m. I switched the pc off and took immediately one of my cookbooks, I needed to do something with my hands, I needed to knead!
I chose the grissini recipe, easy and fast.
The book is Sara Papa's one, 'Pane, Dolci & Fantasia', about recipes with sourdough.

Ingredients are:

  • 600 gr flour (I used demi-wholemeal Naturalmente Toscano) = 5 cups demi-wholemeal flour
  • 60 gr grated Parmigiano Reggiano = 1/2 cup grated Parmigiano Reggiano
  • 150 gr sourdough (I used not-refreshed sourdough ) or 15 gr brewer's yeast
  • 320 gr water = 1 1/2 glass water,
  • 80 gr olive oil = 0,36 cup olive oil Podere di Larciano
  • 10 gr salt = 1/2 tablespoon salt

Melt sourdough in warm water, then add flour and half of grated Parmigiano.
Knead well, then add olive oil and salt, knead for 10 minutes.
Shape a ball, grease with olive oil a bowl, and lay it to double the size.
I kept it into fridge for the night, then out of the fridge for other 9 hours but I used not-refreshed sourdough, so it took me longer.
When it's doubled, press and shape a round dough of 1 cm high.
Spread with the remaining Parmigiano.
Cut slices of 2 cm width, keep one by one, twist it, and lay on a baking tin. Let them rest for other 20-30 minutes, then cook at 200°C (390°F) for 20 minutes. Let them warm into oven, keeping the door demi-open.

Just a few infos about ingredients: as far as olive oil, the one I used is made by some friends of mine, Benedetta and Elda, and is considered one of the best olive oil of my area.
You can find further infos here: Podere di Larciano 
As far as flour: it's a very ambitious project the one that Andrea, young agronomist of Prato, is working on, giving back life to ancient qualities of meal.
This kind of flour infacts, contains less percentage of gluten, so it's suitable for intollerant (not celiac).
Meal is cultivated in Maremma, close to Grosseto with biodinamics tecniques, you can find further infos about the projects and direct selling here: Naturalmente Toscano or mail naturalmentetoscano@tiscali.it for direct selling.

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