'Gnudo' significa spoglio, senza vestito e si riferisce al ripieno dei ravioli, all'impasto senza la pasta intorno!
Da noi, in Toscana si trovano spesso nei menu dei ristoranti nella zona di Siena ed Arezzo, piatto tipico anche nella tradizione culinaria fiorentina.
La cooking lesson che vi racconto oggi è stata tenuta da due chefs del relais '
Il Falconiere' di Cortona (AR)
Silvia Baracchi e Richard Titi, qui insieme nella foto, durante l'evento 'Per tutti i Gusti', presso la cucina del Ristorante Il Canneto allo Sheraton Malpensa di Milano!
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| Silvia Baracchi e Richard Titi 'Il Falconiere' - Cortona (AR) |
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| Silvia Baracchi 'Il Falconiere' - Cortona (AR) |
Cosa serve per realizzare questa ricetta: per gli gnudi servono 500 gr di ricotta di mucca, pepe, 4 uova, qui son stati cucinati in bianco, ma si possono abbinare anche a spinaci, ortica o altre erbette, lessate e tritate, Parmigiano Reggiano (6 cucchiai circa) ossia il doppio della farina, farina 00, noce moscata.
Se si opta per l'abbinamento con la verdura, questa va lessata, strizzata bene, saltata in padella con olio, sale e cipolla.
Gli gnudi son stati serviti con un ragù di verdure miste e come base, una salsa a base di verdure e brodo vegetale ristretto allo zafferano.
Pulire ed affettare a dadolini le verdure (peperone rosso e giallo, melanzana, porro, zucchine, pomodoro), saltarle in padella con un filo di olio. Aggiustare con un trito di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, origano.
Allungare durante la cottura con del brodo vegetale ristretto allo zafferano.
Per preparare gli gnudi invece, occorre mescolare con una frusta la ricotta con le uova, il Parmigiano grattugiato e la farina:
Una volta amalgamato bene il tutto, si preparano le quenelle e si tuffano direttamente in acqua bollente salata.
Formare le quenelle non è difficile, soprattutto se a farlo è uno chef! Con due cucchiai e 3 'giri' di numero, avete delle quenelline perfette! Come noterete dalla foto, per farne una di forma accettabile, di 'giri' io ne ho fatti di più, eheh...
Far cuocere per almeno 5 minuti, anche se sono arrivate già a galla.
Ed ora impiattiamo: le verdure del brodo vegetale vanno frullate con un po' di brodo e serviranno come base, sulla quale sistemeremo le quenelle (gnudi)
Sopra disporremo le verdure, decorare a piacere con maggiorana fresca. La ratatouille di verdure si può sostituire con asparagi o funghi.
