Mortadella di Prato e Macchiaiola Maremmana: gli antichi sapori in punta di forchetta con lo chef Francesco Lenzi


L'ultimo showcooking della serie di eventi Prato: Moda, Arte, Cultura, è stato lo scorso venerdì ed ha visto protagonista un giovane chef pratese.
Per far assaporare Prato ad un turista, Francesco Lenzi, promettente chef pratese, inizierebbe dai sapori dell’autunno, quelli del Settembre pratese, momento di celebrazione per eccellenza, della città!
L’8 settembre è giornata di festa per Prato, in passato era dedicata ad una serie di riti veri e propri: si preparavano i sedani alla pratese, il ragù di papero ed il salame e fichi. E’ un momento in cui la città ed il suo centro vivono in modo pulsante, piazza Mercatale diventa punto di incontro, tutto il centro storico si anima tra corteggio storico ed ostensione della Sacra Cintola dal pulpito del Duomo!
Momenti simbolici e solenni, come i ricordi del giovane Francesco, nato e cresciuto in centro storico: ‘Mi sento come saldato con le origini della città, ho dei ricordi vivissimi dei giochi nelle vie del centro, di Piazza delle Carceri e del Castello dell’Imperatore e nella mia cucina cerco di ricreare quei sapori di una volta.’
Un po’ per affetto, un po’ per desiderio di valorizzare il patrimonio gastronomico del nostro territorio, la filosofia di Francesco è quella di partire dalla ricerca delle ricette del passato reinterpretandole in chiave moderna.
Come rappresentare Prato durante un evento importante come il FuoriExpo?
'Durante lo showcooking del FuoriExpo a Milano, ho presentato due piatti a base di prodotti tipici del territorio.'
Il primo piatto è un raviolo ripieno di Mortadella di Prato, salume tipico della città, ricetta dimenticata e riscoperta solo nel corso degli ultimi dieci anni, profumato di burro e rosmarino e cosparso da un crumble di pane toscano.
Innovazione che si sposa con la tradizione, il nuovo che non sovrasta il vecchio ma che lo valorizza e lo arricchisce!
Come nel secondo piatto proposto da Lenzi a base di carne di suino nero, la Macchiaiola, un suino particolare allevato in stato semi-selvaggio, in provincia di Prato. Essendo l’animale cresciuto in libertà, la sua carne è più tenace e più saporita, meno grassa e più ricca di Omega 3 e 6. Il piatto proposto parte dunque da un attento studio delle caratteristiche nutrizionali del prodotto e dei tempi e modi di cottura più adatti a valorizzarlo. Cottura lenta a bassa temperatura, la carne viene poi rigenerata in padella per creare una crosta più accattivante, sfumata di Vinsanto con gli ‘odori’ tipici degli arrosti toscani (salvia, rosmarino,…)
‘Mi sento particolarmente legato alla terra, ho un orto mio dove faccio i miei esperimenti, provo a coltivare frutta ed ortaggi, mi piace capire ‘come funziona’ ed uso con soddisfazione ed orgoglio, i miei prodotti’ Lenzi ha alle spalle esperienze importanti in Italia e all’estero, tanti interessi che coltiva con curiosità, ma soprattutto tanta dedizione e studio in cucina, per approfondire le materie prime ed i tipi di cottura.
Per chi volesse conoscere da vicino la tua cucina, dove ti può trovare?

'Insieme a Rossella Tomada, ha realizzato il progetto Eventi e Cucina, la cui sede è in un ex-lanificio nel centro città. Anche la scelta della location non è casuale, ma vuol rafforzare quel legame con le radici di Prato, città di tradizione tessile e dimostrare che là dove si abbandona parte della propria storia, può sempre rinascere qualcosa di nuovo che riporta vita ed entusiasmo.'

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