Cooking Class con Maria Probst

Maria Probst Ristorante La Tenda Rossa - Cerbaia in Val di Pesa (Firenze)   
Assistere ad una cooking class con una delle chef emergenti del panorama italiano, è stata una soddisfazione che spero di riuscire a trasmettervi attraverso questo post, documentando il tutto con dettagliate immagini delle sequenze della ricetta che Maria Probst ci ha proposto!
In perfetto equilibrio tra la creatività e la semplicità di realizzazione, questa ricetta 'sembra' di facile realizzazione, richiede in realtà, un'esperta manualità in alcuni passaggi.
Disponibile verso tutte le nostre domande e curiosità, Maria è stata una maestra frizzante e grintosa!
La ricetta che segue è un Tartufo salato su ragù di Finocchi.

Taking this cooking class with one of the most famous Italian emerging chefs, has been a real satisfaction for me and I hope to be able to share it with you through this post, making particoular attention to all the picts I add here!
In perfect balance between creativity and easy-to-made, this recipe seems to be easy to be made, but it really keep some experience in some manual steps.
Kind with us, Maria is a very bright person, positive and joyful!
The recipe she proposed us is a Salted Truffle with Fenell Ragù.


Ingredienti:

400 gr macinato di maialino di latte, 300 gr pinoli non tostati, 4 grandi foglie di bietola, 100 gr gelatina di melograno o di frutti rossi, farina, 4 uova, 3 finocchi, 2 gr di pistilli di zafferano, zucchero, pepe e sale, Penot qb, 500 cl olio per friggere e olio d'oliva.

Ingredients: 

400 gr  minced piglet meat, 300 gr pinoli (untoasted), 4 big chard leaves, 100 gr pomegranate jelly or red fruits jelly, flour, 4 eggs, 3 fennels, 2 gr saffron,sugar, pepper, salt, Pennot, 500 cl oil for frying and olive oil



E ora, prendete carta e penna o fate copia-incolla e seguite attentamente tutti i passaggi! :-)

And now, take a pen or copy and paste and pay attention to all steps! :-)



Mettete l'olio per friggere, a scaldare e nel frattempo che arriva a temperatura, preparate i tartufi.
In una ciotola, mescolate la carne tritata con l'uovo ed un pizzico di farina. Facile, penserete, eh già! Ed io vi chiedo, 'Sì ma come impastate? A mano? E per quanto tempo?'

Keep frying oil to heat and in the meanwhile prepare truffles. Into a big bowl, melt minced meat with flour and eggs. Easy, you'll think! Sure? I ask you now: 'How do you melt? And for how long?'


Maria ci ha consigliato di amalgamare la carne a mano, perchè il calore della mano rende l'impasto morbido e di continuare ad impastare finchè si nota un cambiamento di consistenza dell'impasto, grazie all'effetto del glutine.
Infatti, il composto diventa più omogeneo, più pastoso quasi colloso.


Maria suggestd us to melt with hands, because the heat of hands hleps mixture to become more amalgamated. Continue melting as far as you see a change into consistency, the mixture becomes much more homogeneous, nearly gluey.


All'interno del tartufo è previsto un cuore morbido, composto dalla gelatina e dalla bietola.
Quindi per pèrima cosa, sbollentare la bietola e per mantenerne il bel colore verde, passarla subito sotto acqua fredda, quindi stendere le foglie su una pellicola, sovrapponendole.


Heart of the truffle is soft, composed by jelly and chard. Fist of all, cook chard into boiling water for a few minutes and to maintain the bright green color, drop it into cold water, immediately after draing it.
Then lay leaves on a plastic wrap.



Porre al centro una pallina di gelatina e coprire con le foglie di bietola. Poi chiudere fermamente con la pellicola, per formare una pallina, facendo attenzione a non schiacciarla.

Put a ball of jelly in the centre and cover with leaves. Then close plastic wrap, paying attention not to squeeze it.




Disporre la carne e porre al centro la pallina senza pellicola, ricoprire con altro macinato e pizzicare per formare una pallina. Anche questo sembra un passaggio semplice se visto fare da un'esperta, in realtà è difficile non schiacciare la gelatina, che è di consistenza morbidissima, nel mentre si forma la pallina!
Maria ci ha consigliato di 'pizzicare' la carne per facilitare la manovra!



Lay meat and put a small ball of jelly in the centre. Cover with meat and shape a ball, paying attention not to squeeze. Also this step seems easy, if you see Maria preparing this. But it's difficult to shape a ball with a soft heart made of jelly!
Maria suggested us to 'pinch' meat, to make it easier to shape the ball!



Infarinare la polpetta, poi passarla nell'uovo sbattuto e far riposare.

Flour polpetta, then spread with whisked egg and let it rest.






Nel frattempo, tritare i pinoli.

In the meanwhile, mince pinoli.


Passare la polpetta nel trito e friggerla, facendo attenzione che non bruci e girandola bene su ogni lato.

Roll polpetta into minced pinoli and fry it. Keep attention to heat, roll it so that it cooks on all sides.


Mentre la polpetta cuoce, si prepara il ragù di finocchi, mettendo una padella sul fuoco, con olio d'oliva e zucchero. Pulire i finocchi ed affettarli non troppo sottili.

In the meanwhile, let's prepare fennell ragù, keeping a skillet on fire, with olive oil and sugar. Clean fennells and cut into slices not too thin.



Cuocere i finocchi a fuoco vivo. Sfumare con Penod. Saltarli in padella.

Cook fennels at high fire. Steam with Penod. Then toos them into the skillet.



Raggiunta la cottura desiderata, adagiarli su un piatto con il loro sugo di cottura, versare un filo di olio d'oliva.
Togliere il tartufo dall'olio bollente e farlo risposare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso, quindi adagiarlo sul letto di finocchi.


When fennels are ready, keep them off the fire and lay them on a dish with sauce and add a little olive oil.
Keep truffle off the frying oil and let it drain on a paper towels. Then lay it on fennels, as seen in the pict.



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