Mortadella di Prato #ItalianFood

ENGLISH VERSION'S FORWARD

La recette en Français est vers le bas

"Non c'è nulla di buono o cattivo al mondo se il pensiero non lo fa tale" 

Shakespeare

La Mortadella di Prato è uno dei prodotti tipici della mia città, dimenticato per anni e tornato poi in auge grazie ad alcuni norcini che con passione hanno ‘salvato’ la ricetta e l’hanno messa a punto, adattandola al gusto dei palati moderni.

La ricetta originale è del 1800, il nonno di Sue Ellen Mannori nel 1950 l’ha ripresa ed ha iniziato una serie di prove.

Aiutato da un norcino della zona, è arrivato così alla ricetta attuale, custodita con attenzione.

Dal 2000 la Mortadella di Prato è Presidio SlowFood ed è in corso il riconoscimento IGP.

A differenza della vecchia ricetta, oggi si utilizzano solo ‘parti nobili’ del maiale e non gli scarti.

Oggi si usano coscia, spalla e dadelli di grasso. Il tutto viene aromatizzato con un mix di 4 spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, maces) con l’aggiunta dell’Alchermes.

Cotta a lungo in forno (circa 12 ore), è senza glutine e senza conservanti.

Oggi è presente nei menù dei ristoranti più famosi sia in Italia che all’estero.

A Prato i produttori ufficiali sono solo 5 ed ognuno ha un bilanciamento degli ingredienti diverso.

Al seguente link potete trovare ulteriori informazioni sul rpodotto e l'azienda Mannori!

Perfetta come antipasto, può essere consumata anche cotta, qui di seguito alcuni links a  ricette tratte dall’archivio del mio blog, dove la Mortadella di Prato viene usata nei ripieni o sughi

• Linguine alla Ricotta e Mortadella di Prato
• Involtini di Carne con Ripieno alla Mortadella di Prato
• Pappardelle con Ragù di Mortadella di Prato
• Zucchine Ripiene con Mortadella di Prato 

ENGLISH VERSION

Although the name ‘Mortadella’ is the same, the saussage I’m going to introduce you is completely different from the common Mortadella from Bologna.

This one I’m dealing with is typical of my city, Prato and since 2000 it’s a Slow FoodPresidia: only 5 producers are certified to produce this sausage.

The ancient recipe belongs to 1800, for a long period it’s been forgotten, nobody produced it, then around 1950 Mr Mannori Senior (Sue Ellen’s Grandfather) tried to re-produce it again and he started experimenting new balances among ingredients.

The original recipe for instance, used discards, nowadays Mannori family uses only selected pieces of pork (leg, shoulder and fat).

Then they mix spices such as cloves, nutmeg, cinnamon, maces and a typical liquor called Alchermes with its bright red color.

It’s cooked for 12 hours, glutenfree and containes no preservatives.

It’s today present into the most famous restaurants of Italy and abroad, you can serve it as a freshcut or for fillings of meat recipes. 

Further infos about this little family business and their products, click HERE!

Here you can find some recipes taken from my blog’s archive, where I used Mortadella as filling or pasta sauce: 

Linguine alla Ricotta e Mortadella di Prato

Involtini di Carne con Ripieno alla Mortadella di Prato

Pappardelle con Ragù di Mortadella di Prato

Zucchine Ripiene con Mortadella di Prato 

La version en Français

Le nom est semblable mais elles sont trés trés differentes: la Mortadella de Prato et la Mortadella de Bologne.

La prémière est un charcuterie typique de ma ville, Prato, oublié pour ans!

La recette authentique est du 1800 mais seulement dans le 1950 Monsieur Mannori a ‘sauvé’ la recette est il a fait des essais.

De puis 2000 la Mortadella est Presidia Slow Food et il y a seulement 5 producteurs dans la ville de Prato.

La recette actuelle utilise les parties du porc comme cuisse, épaule et du gras, mélanges avec un mix de 4 épices (clous de girofle, noix muscade, cannelle, maces) et le liqueur Alchermes.

La Mortadella est cuite au four pour 12 heures, n’a pas de gluten et est sans additifs.

Icì le link au site du Salumificio Mannori pour les autres infos sur les produits!

Icì des recettes dans mon blog, où la Mortadella est utilisée pour rempli ou pour la sauce pour la pasta:

Linguine alla Ricotta e Mortadella di Prato

Involtini di Carne con Ripieno alla Mortadella di Prato

Pappardelle con Ragù di Mortadella di Prato

Zucchine Ripiene con Mortadella di Prato 

Artisanal Wurstels & Porchetta #ItalianFood

(ENGLISH VERSION'S FORWARD)

La recette en Français est vers le bas

Mi ricollego oggi, al discorso avviato qualche giorno fa sui prodotti artigianali della mia città, oggi vi parlo di wurstel artigianali e di porchetta!

Il wurstel in versione artigianale è diverso da quelli che siamo soliti trovare nei banchi frigo della grande distribuzione.

Sue Ellen del Salumificio Mannori mi ha raccontato ad esempio, che quelli che producono loro da circa un anno, sono senza conservanti, fatti solo con carni selezionate e magrissime, con una percentuale di grassi molto bassa.

Le parti di carne utilizzate non sono scarti bensì parti magre della coscia e della spalla.

Cotti con sale e pepe e confezionati, prevedono un’ulteriore cottura da parte del consumatore, ma possono esser mangiati anche così, al naturale.

Grigliati o bolliti, si accompagnano con salse tipo il ketchup o la senape, di cui vi lascio una versione sperimentata da me, chiamata ‘Senape Casereccia’.

Il panino con la Porchetta è uno del street food più diffusi nella zona tra Prato e Pistoia.

La porchetta è la pancia del maiale, compreso il filetto e la pancetta.

Aromatizzata e legata, viene poi cotta in forno per ben 13 ore.

Il ‘Battuto’ usato per insaporire la carne è a base di sale, pepe, finocchio ed aglio, la cottura avviene lentamente ed in forno a bassa temperatura, così che si formi la crosticina croccante.

Dentro alla carne viene inserito un ripieno a base di fegato di maiale.

ENGLISH VERSION

There’s a little butcher here in Prato, that produces several typical saussages and since one year, also produces wurstels.

Sue EllenMannori, the owner’s daughter, told me about their production and special details that are their quality recognitions!

They start with selecting fat low pork, only pork leg and shoulder, then proceed with cooking.

Their wurstel have no preservatives and are cooked with a very slow procedure, with salt and pepper, no other chemical additives.

Consumers will decide whether eat them naturally or grilling or boiling, combining with sauces such as mustard or ketchup.

I leave here my link to a recipe of Homemade Mustard.

In Italy and Tuscany expecially, you’ll find small kiosks on the edges of roads, with a written advice that sounds more or less ‘panino con la porchetta’ trad. Means ‘porchetta sandwich’.

Porchetta is infact a very common street food, it’s the ‘belly’ of the pork (arista and pancetta), roasted and served into a soft bread.

One of the best porchetta I’ve ever tried is the one I’m going to tell you (HERE le link to the producer).

Before cooking, they use to spred pork with a mix made of salt, pepper, fennel seeds and garlic.

It’s cooked very slowly (13 hours) at a very low temperature so to make meat become tender and the crust to become crunchy.

The filling of porchetta is made of pork liver.

La recette en Français

La version artisanal des wurstel est trés different par les quelles nous achetons au supermarché.

Sue Ellen du Salumificio Mannori m’a expliqué par example, les wurstel qu’ils produisent sont sans additifs, ils utilisent seulement parties maigres du porc et ils ont une pourcentage trés basse de gras.

Les parties du porc qu’ils utilisent ne sont pas des déchet mais parties sélectionnés, cuisse et épaule.

Ils sont cuits avec du sel et du poivre et on peut les manger nature ou grilles.

Je vous laisse un link à une des mes recettes, une Moutarde trés facile.

Le sandwich à la porchetta est un des plus typiques street food de ma region (Prato et Pistoia).

La porchetta est le ventre du porc, arista plus pancetta.

Il est aromatisé et lié et il est cuit lentement, au four pour 13 heures, basse temperature, la croute devient croquante.

Le mix des épices utilisées est à bas de sel, poivre, fenouil et ail, le rembourrage est du foie de porc.

Crumble di Riso e Confettura - Rice Crumble with Jam - Crumble au Riz et Confiture #glutenfree

(ENGLISH VERSION'S FORWARD)
La recette en Français est vers le bas

"Tuttavia ancor non vorrei avere tutto;
chi tutto ha non può aver altro" J.Donne

Non ho smesso di cucinare, sono stata soltanto un po' a dieta forzata, perchè la Ludo ha avuto problemi di allergie.
Essendo però golose, abbiamo cercato di realizzare qualche nostra ricetta senza uovo, senza frutta secca, senza glutine ecc...insomma, dolci poco golosi, penserete, ed invece questo crumble vi affascinerà!
Farina di riso, confettura a piacere, ma anche frutta fresca tagliata a dadini piccoli.

Ingredienti:

• 190 gr farina di riso
• 90 gr burro
• 90 gr zucchero 
• 4 cucchiai di confettura di frutta

Lavorare velocemente il burro freddo a dadini, lo zucchero e la farina di riso, fino ad ottenere un composto sabbioso e molto sbriciolato.
Io non ho aggiunto acqua, diventa troppo croccante dopo la cottura.
Utilizzare circa 2/3 del composto, foderarvi uno stampo di circa 26-28 cm di diametro.
Non preoccupatevi se risulterà poco compatto, la farina di riso non si lavora facilmente, l'importante è pressarlo bene per farlo aderire allo stampo.
Distribuirvi la marmellata, ricoprire il tutto con il restante composto, sbriciolandolo con le dita.
Cuocere in forno a 180°C per circa 20 - 25 minuti.

ENGLISH VERSION

I didn't stop cooking, instead we had some allergy problems and we had to eat very simple things: no eggs, no tomatoes, no gluten... anyway, we tryed to arrange some of our recipes to satisfy our gluttony! ;-)
Here you are one of my results, a gluten free crumble with jam, but you can also use fresh fruits, or chocolate if you prefer.
So...no eggs, no gluten...

Ingredients:

• 190 gr rice flour
• 90 gr butter
• 90 gr sugar
• 4 tablespoons jam

Knead flour with sugar and butter, keand quickly as far as you obtain a very sandy dough.
No problem, avoid adding water, the result will be too hard.
Take 2/3 of this dough and cover a round oven mould (26-28 cm diameter) and press well with your hands, cover it with jam and crumble the remaining dough to cover all the surface.
Cook at 180°C (356°F) for 20-25 minutes.

La recette en Français

Dans ma famille on a eu des problem avec allergies et nous avons mangé seulement des choses trés trés simple: pas de tomates, pas d'ouefs, pas gluten.
J'ai fait alors, des essais avec mes recettes et aujourd'hui je vous poste un crumble sans glutin et sans oeufs.

Ingrédients:

• 190 gr farine de riz
• 90 gr buerre
• 90 gr sucre
• 4 cuilleres confiture

Mélanger la farine, le buerre et le sucre et pétrir videment avec la pique des doigts.
Pas de problems si le pétrissage est sableux, n'adjuter pas de l'eau, parce que le resultat sera trop dur.
Utiliser un pyrex de 26-28 cm diamètre et couvrir avec 2/3 du pétrissage, presser bien.
Récouvrir avec de la confiture ou de la fruits et récouvrir avec le pétrissage resté.
Cuir au four à 180°C pour 20-25 minuts.

Italian Food: Arista & Pancetta

(ENGLISH VERSION'S FORWARD)

(La version Française est vers le bas)

La prossima settimana Firenze ospiterà Taste, la fiera dedicata al Food d’Eccellenza e con questo post ed un paio di altri, ho voglia di dare un po’ di risalto ad una piccola attività salumiera della mia città Prato, curata con tanta dedizione dall’amica Sue Ellen Mannori.

Vi presenterò pertanto alcuni loro prodotti tipici e caratteristici della nostra zona.

Oggi ad esempio parleremo di arista e pancetta.

L’arista è una parte del maiale, la bistecca senza l’osso, chiamata anche ‘lombo’.

Viene generalmente cotta come un arrosto e spesso la troviamo già pronta al consumo, si mangia sia calda che a temperatura ambiente come antipasto, oppure si può condire con un filo d’olio e ripassare velocemente nel forno caldo.

La mia amica Sue Ellen, la propone aromatizzata con un mix di spezie preparato da loro, cotta senza conservanti, in forno a vapore, una cottura lenta, lenta che dura ore ed ore.

Il mix di aromi viene preparato da loro, facendo un ‘battuto’ di pepe, buccia di limone, aglio, rosmarino e sale.

Non contiene conservanti, ma si mantiene bene fino a 50 giorni se conservata in frigorifero.

La Pancetta invece, come dice il termine stesso, è la pancia del maiale con tanto di parte grassa, la cotenna, legata e cotta in forno.

Questa variante cotta si consuma come antipasto, a temperatura ambiente o nei ripieni di qualche piatto a base di carne rossa o come copertura di arrosti di carni bianche.

Sue Ellen la cuoce a vapore a lungo, drogandola con un battuto di pepe, sale, aglio e rosmarino, senza aromi artificiali né conservanti.

Per tutte le ulteriori curiosità ed informazioni, vi lascio qui il link al Salumificio Mannori di Prato.

ENGLISH VERSION

Starting on 8^th March and continuing for the whole week end, Florence will host Taste exhibition, all around Food.

In this post and in other two, I’d like to introduce you a small family business dealing with saussages, based on my city Prato and taking part to Taste exhibit.

Their production is very typical and their products are very very special.

Arista is the name of a piece of pork, it’s the boneless steak, also called ‘lombo’.

For those of you who have visited Italy, they’ll surely remember to have seen this name into restaurants menu, it’s a very common recipe, expecially here in Tuscany.

It’s generally roasted and you can find it served at room temperature as appetizer or lightly warmed as a meat dish.

Sue Ellen Mannori told me about their special family recipe: first of all they prepare a mix of spices made of black pepper, salt, garlic, rosemary and lemon zest, then they cook it very slowly into a steam oven (this takes several hours).

The arista they cook contains no preservatives and can be stored into fridge for 50 days.

Another typical recipe is ‘pancetta’, the general translation for it is bacon, but this recipe here is different, because it’s not smoked.

Tuscan pancetta is the ‘belly’ of pork, including fat.

It’s cooked for several hours, covered with a mix made of salt, pepper, rosemary and garlic.

You can serve it as appetizer at room temperature or mixed to meat for fillings or as a coverage of white meat (such as chicken and turkey).

For further infos and curiosities about these typical dishes, I give you HERE le link to Salumificio Mannori in Prato.

La version Française

La prochaine semaine à Florence il y a un importante exposition, Taste, toute dédiée à la nouritture d’excellence.

Dans ce post alors, je vais vous présenter quelques produits typiques de ma ville, Prato en commençant par des charcuteries.

Mon amie Sue Ellen Mannori m’a aide à vous raconter les caractéristiques et la production.

Au jourd’hui je vous raconte de l’arista et de la pancetta, si vous avez visité l’Italie et la Toscane, vous aurez surement lu ces noms dans les menù des réstaurents.

Arista est une partie du porc, la bifteck sans os, on l’appelle aussì ‘lombo’, cuite comment un rôtis, on la mange comment hors-d'oeuvre, tiède ou chaude  avec un peu d’huile et des legumes.

Sue Ellen fait un mix d’épices à bas de sel, poivre, peau de citron, ail et romarin, pas de conservantes, cuite au four, pour beaucoup d’heures, lentement.

Un autre produit typique est la ‘pancetta’, le ventre du porc, avec la couenne.

Pancetta est cuite au four à la vapeur, couverte d’épices (sel, poivre, ail et romarin), pas de conservantes.

Cette version peut être mangée seul comment hors-d'oeuvre ou utilisée pour la farce de la viande ou pour recouvrir la viande de poulet et dindon.

Pour lire des autres infos, je vous laisse le link du Salumificio Mannori à Prato.